脯雪黄鱼的做法 脯雪黄鱼的家常做法 脯雪黄鱼 脯雪黄鱼的做法大全
脯雪黄鱼
类别 北京菜 特色菜
工艺 其他 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。
主料 大黄鱼600克
辅料 火腿15克 青椒15克 海参（水浸）50克 银耳(干)10克 冬笋15克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)20克
调料 香醋25克 盐5克 猪油（炼制）50克 鸡油25克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 大蒜（白皮）5克 味精5克
脯雪黄鱼的做法
1.黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；
2.鱼肉切4 厘米长段，再切1 厘米厚、3 厘米宽的片；
3.鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；
4.鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；
5.把蛋清抽打成雪花状的泡沫；
6.蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；
7.再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；
8.将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；
9.另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；
10.将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；
11.将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；
12.再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；
13.炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。
脯雪黄鱼制作提示
1.鱼片厚一些，薄则易碎；
2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混；
3.鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
脯雪黄鱼的食谱营养
 | 大黄鱼 1.黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：煎蒸黄鱼 白汁黄鱼 椒盐鱼条 酸辣黄鱼豆腐 松只鱼 豆瓣黄鱼 干煎黄鱼 瓜烧白菜 |
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：素三丝 蘑烧冬瓜 芦笋扒冬瓜 雪菜冬笋 肉丝炒绿豆芽 枸杞烧海参 白烩鱿鱼丝 酸辣汤 |
 | 冬笋 冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：素三丝 雪菜冬笋 海蛎烧豆腐 炝莴苣腐竹 酸辣豆腐汤 酸辣里脊豆腐汤 九转豆腐 烧拌冬笋 |
| 海参（水浸） 1.海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：枸杞烧海参 炒虾螺海 烩三丝海参 酸辣汤 酿荷包鲫鱼 什锦炒饭 海参豆花 海参扒肘子 |
 | 火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：豆腐鲫鱼 九转豆腐 炖文武鸭 清蒸武昌鱼 冷拌蜇皮 五彩紫菜汤 莲子鸡丁 腰花木耳汤 |
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 | 银耳(干) 1.银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；2.银耳富含维生素d，能防止钙的... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：莲藕豆腐 明目银耳 炖银耳肉 银鱼火锅 香油拌双耳 黑米粥 银耳炖雪梨 冰糖雪蛤膏 |
脯雪黄鱼的食物相克
大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
脯雪黄鱼的营养成分
- 能量1286.2千卡
- 蛋白质134.36克
- 脂肪65.79克
- 碳水化合物42.1克
- 叶酸7.16微克
- 膳食纤维3.73克
- 胆固醇77.35毫克
- 维生素a105.85微克
- 维生素b60.01毫克
- 维生素c12.55毫克
- 维生素e9.76毫克
- 胡萝卜素120微克
- 核黄素1.2毫克
- 硫胺素0.31毫克
- 烟酸13.99毫克
- 钙497毫克
- 磷1187毫克
- 钾2057.75毫克
- 钠3536.94毫克
- 碘1.98微克
- 镁312.3毫克
- 铁9.18毫克
- 锌6.43毫克
- 硒272.15微克
- 铜0.41毫克
- 锰0.78毫克