白扒鱼翅的做法 白扒鱼翅的家常做法 白扒鱼翅 白扒鱼翅的做法大全
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白扒鱼翅
类别 补虚养身食谱 山东菜 特色菜
工艺 扒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 汤汁浓郁,鱼翅软烂鲜香,昧清淡爽口。
主料 鱼翅(干)250克
辅料 油菜心50克 淀粉(玉米)8克
调料 黄酒25克 大葱25克 味精2克 鸡油15克 姜25克 猪油(炼制)30克 盐3克
白扒鱼翅的做法
1.将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用;
2.炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅,烧开后捞出沥净水分;
3.再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出;
4.将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层;
5.上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克,倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用;
6.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放入葱、姜片各15克,炸出香味;
7.再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克,捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、油菜心,烧制;
8.待烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3 时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。
白扒鱼翅制作提示
1.鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;
2.鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;
3.精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜5.克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
白扒鱼翅的食谱营养
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白扒鱼翅的营养成分
- 能量1215.66千卡
- 蛋白质213.17克
- 脂肪31.62克
- 碳水化合物19.06克
- 叶酸3.75微克
- 膳食纤维1.83克
- 胆固醇27.9毫克
- 维生素a69.35微克
- 维生素b60.04毫克
- 维生素c19.75毫克
- 维生素e2毫克
- 胡萝卜素368.5微克
- 核黄素0.14毫克
- 硫胺素0.08毫克
- 烟酸0.89毫克
- 钙720.85毫克
- 磷326.83毫克
- 钾778.89毫克
- 钠1577.18毫克
- 碘27.25微克
- 镁72.93毫克
- 铁14.37毫克
- 锌6.1毫克
- 硒182.01微克
- 铜0.2毫克
- 锰1.32毫克